“千層之愛”——南澗鍋巴油粉

□ 適志宏 文／圖

“南澗油粉來一碗，蔥花芫荽麻辣姜”，這是南澗吃油粉的歌訣。每天在南澗的大街小巷油粉攤邊都有著絡繹不絕的食客，一碗鍋巴油粉再配上一碗自制的木瓜醋調料，他們吃得悠然自得。

南澗鍋巴油粉也稱豌豆粉，冷熱皆宜，是彝鄉南澗非常有名的特色小吃，因獨特的鍋巴制作工藝及里嫩外鮮發亮如油而得名。2010年，南澗鍋巴油粉被公布為縣級非物質文化遺產項目。其做法很有講究，南澗鍋巴油粉最難的一道工序就是做鍋巴。首先要把豌豆粉攪拌成漿，然后過濾成純凈、濃稠適度的汁，慢慢倒入涂有香油的鍋中。鍋中的油不能多，火力要恰到好處，這樣做出來的鍋巴才會色澤金黃、厚薄均勻。鍋巴出鍋后，把濾好的漿汁加入適量食鹽，再徐徐倒入沸騰的開水鍋中，同時不停地攪動。待漿汁黏稠透明熟透后，熄火起鍋，一層鍋巴一層熟粉，依次放入簸箕內，這樣才制成色香味俱全的鍋巴油粉。

調一碗木瓜醋，放入炒熟的花生碎、翠綠的蔥花、紅彤彤的油辣椒、明黃色的鮮姜汁、焦黃的花椒油、乳白的蒜泥汁、南澗特有的面醬……缺一不可的調料混合攪拌后澆在油粉上，吃一塊香味撲鼻，讓人回味無窮。

作為彝鄉南澗美食之一的鍋巴油粉，牽引著人們的味蕾，無數歲月以來一直受到食客的青睞，是專屬南澗人的味道，幾日不吃總覺得少了點生活的滋味。

家住南澗縣南澗鎮振興北路的彭開蘭，今年55歲，自23歲結婚后，就開始接手經營家中傳承幾代人的老字號“財白心鍋巴油粉”，她們一家與這道美食已有幾十年的淵源，她家的小攤積攢下了不少“忠實老粉”。

一碗碗鍋巴油粉，就是南澗人舌尖上無盡的鄉愁印記。