粉蒸羊肉

□　楊宏毅 沈洪斌 何國松 文／圖

賓川人的菜譜里，粉蒸羊肉是很多人的最愛，每逢宴席或是朋友聚餐，餐桌上總少不了這道美食。一碗熱氣騰騰的粉蒸羊肉上桌，內心總是無比歡愉，迫不及待夾起一塊放入口中，香糯軟嫩，回味無窮……2020年12月，賓川“粉蒸羊肉制作技藝”被列為大理州第五批非物質文化遺產傳統技藝代表性項目。

在賓川，有不少粉蒸羊肉館，坐落于賓川縣城東邊太和路邊的順昌羊肉館就是其中一家，店不大，但卻被很多食客所熟知。32歲的環乙彩是家里的第四代“粉蒸羊肉”傳承人，經營著這家羊肉館。2020年2月，環乙彩被列為大理州第五批非物質文化遺產項目“粉蒸羊肉制作技藝”代表性傳承人。

每天清晨7點不到，環乙彩就和家人開始宰羊剁肉，忙忙碌碌。從事餐飲業，辛苦和勞累總免不了，但環乙彩樂在其中。作為傳承人，傳承與發展是一份責任。

環乙彩的老家在平川鎮芹菜塘大山深處，家鄉親戚中有幾代人都以飼養、宰殺、蒸制粉蒸羊肉為生。后來，環乙彩的爺爺帶著一家人搬遷到金牛鎮太和社區的大黑樹村，爺爺蒸好羊肉就趕著一輛小馬車，把蒸熟的羊肉粉蒸放到一個用火爐加熱的甑子里面，串村走巷沿街叫賣。

31年前，環乙彩的父母憑借著祖傳制作粉蒸羊肉的方法，在縣城邊開始經營羊肉館。2017年，環乙彩辭去了薪資待遇不錯的銷售工作，接手了父母的羊肉館，一邊照顧父母，一邊開啟自己的創業夢想。

食材好，才是好味本源。為了取得優質的食材，環乙彩與老家平川大山里養羊的親戚合作養殖黑山羊，為店里的正常經營提供優質食材。當天食材當天用，確保羊肉新鮮，蒸出的羊肉松軟鮮嫩，肉香在齒間爆發，瞬間沁入心脾，這也是環乙彩的味蕾最有歸屬感的時候。她說，粉蒸羊肉不僅僅是一碗羊肉，更多的是一道鄉味、一份鄉愁，是對故鄉的一份思念。

粉蒸羊肉的制作，是一個非常嚴謹又具有藝術感受的過程，包含殺羊、拌料、蒸肉、出鍋四道程序。宰殺黑山羊后，將切好的羊肉塊放在一個盆中，放入少許的水和食用油，倒入粉蒸面，加入適量食鹽、花椒粉、草果粉、胡椒粉、茴香粉（最好是老茴香苗）、味精、生姜末以及特制的調料，再加上適量切碎的羊板油，將羊肉與佐料攪拌均勻，然后將羊肉裝進小碗中，進行密封蒸制，大約150分鐘至180分鐘，粉蒸羊肉便可出鍋食用。

借著州級非物質文化遺產傳統技藝代表性項目和“粉蒸羊肉制作技藝”代表性傳承人公布的“東風”，環乙彩拓展經營思路，保證經營的良性發展，延續著家鄉的鄉愁味道。